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烤肉加工工藝：


烤肉塊、烤里脊、烤鴨肉、烤火雞腿，孜然牛肉塊等，以其獨(dú)特風(fēng)味，口感鮮嫩，爽脆和美味普遍受到廣大消費(fèi)者歡迎，但其配方與工藝方法大同小異。


1、修整肉塊；


2、機(jī)械擠壓嫩化；


3、注射液配制：用0-2℃的冰水溶解各種輔料和原材料；


4、注射：調(diào)整好壓力并注射2次，使注射后重量在160斤以上；


5、滾揉：在0-4℃衛(wèi)生環(huán)境下滾揉6-12轉(zhuǎn)/分，干滾30分鐘，然后分批加入注射余下溶液，抽0.08-0.1MPa真空。以滾30分鐘-40分鐘；


6、蒸煮：81-86℃蒸煮中心溫度73-76℃30分鐘：


7、煙熏：75℃煙熏，40分鐘或視季節(jié)，肉塊表面水分活性，談色和香味而定；


8、成品：出爐后或真空包裝，冷卻入庫(kù)。


 


火腿粉特點(diǎn)：


1、有極佳的保水性、彈性好、口感佳、切片性好、有光澤、乳化性好；


2、廣泛適用于各種西式火腿、紅腸、蝦腸、魚(yú)肉腸、雞肉腸、午餐肉等肉制品；


3、可有效地增強(qiáng)肉的持水性，改善制品彈性及切片性能，即使在出品率達(dá)150-180%以上仍有良好的切片及組織結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本，經(jīng)濟(jì)效益顯著。


4、使用時(shí)，按所需的硬度，彈性加入的比例為0.3-0.6%（按出品率比例）。


 


西式火腿加工工藝：


1、將解凍好的精肉、雞胸肉用刀切成1斤左右的塊。


2、將肉塊放入斬拌機(jī)內(nèi)用低速斬1-2圈。


3、將配方中的原料配在一起混均。


4、將所有肉和原料、香辛料，加入冰水倒入滾揉機(jī)內(nèi)。


5、抽真空0.08mp,間歇滾揉12-14小時(shí)，工作時(shí)間40分鐘，停止時(shí)間20分鐘，工作溫度0-5℃，出餡溫度低于8℃。


6、灌裝。


7、蒸煮：84-88℃，中心溫度76℃以上。


8、殺菌：成品放入滅菌罐內(nèi)121℃殺菌。